Hem / Blog / En svensk tradition att grava fisk

En svensk tradition att grava fisk

Grava fisk är något som har gjorts i Sverige sedan urminnes tider. Ordet grava kommer från gräva och det beror på att man in början grävde en grop som man lade fisken i. Groparna grävde man lagom stora och täckte sedan mer granris, bark eller näver. När det var gjort lade man i fisk som var lätt saltad. Fisken täcktes sedan med ris och till sist jord. Det här var ett sätt som gjorde att man kunde spara på salt som förr i tiden var mycket dyrbart. Konserveringsprocessen gick ut på att låta mjölksyrabakterierna arbeta med att konservera fisken istället för saltet. Smaken gav en lätt syrad fisk som gjorde att man kunde ha ett litet lager med föda när den höll ett tag under jord.

En svensk tradition att grava fisk

Med tiden har gravad lax kommit att bli en delikatess snarare än att det görs för att konservera fisken. Det är i första hand feta fiskar som gravas och det kan vara röding, sik, makrill, strömming och självklart det vi oftast möter – lax. Det är lättare att grava feta fiskar. De fiskar som är magra blir lätt hårda när det gravas. Det beror på att vattnet i fisken dras ur med saltet  och de magra fiskarna har en högre vattenhalt. Vill man göra en klassiska gravning är det salt och socker man gravar med, sedan kan man tillsätta dill och krossad vitpeppar. De äldre recepten var med lika delar av salt och socker. Idag använder man sig av mer socker och ofta kan det faktiskt vara dubbelt så mycket socker som man har salt.

Förslag på hur du kan grava

Förslag på hur du kan grava

Vill man ha en lite hårdare fisk kan man ta ca 1 kg rå lax med skinn och gnida in med salt och socker. Det ska vara 1,75 dl salt och 0,75 dl socker. Förutom det kan man välja att krydda med lite smaksättning som vitpeppar eller förslagsvis cognac. Det här receptet kommer att ge en lite hårdare fisk. Vill man istället ha en lite mjukare fisk kan man  ta 0,5 dl salt och 1 dl socker. Precis som med det tidigare receptet kan man välja att smaksätta fisken med något. Det här ger en fisk som blir lite mjukare, men den kommer samtidigt att få lite kortare hållbarhet. Om man vill grava två laxhalvor tar man de två köttsidorna och lägger mot varandra. Det går bra i en långpanna som man täcker med plast eller att trä över en plastpåse. Laxen ska sedan förvaras i kyl och ligga kallt i några dygn. Fisken ska vändas och laken som bildas öser man över fisken efter vändningen en gång per dygn. När man gravar lax är den som godast efter två till tre dygn. När fisken är gravad håller den sig ungefär tre till fyra dagar i kylen och om man vill ha den senare kan man lägga den i frysen där den håller ungefär en till två månader.  Gravad fisk håller sig ca 3-4 dagar i kylskåp och 1-2 månader i frys. Tänk på att använda vanligt koksalt, NaCl, vid gravning. Använder du annat salt, som exempelvis Seltin, har det inte effekten på mikroorganismerna som man vill ha och man kan istället få en bakterietillväxt.